Patate di Sant'Eufemia
Col termine “Patata di S. Eufemia” si intende l’insieme di varietà di patata che vengono coltivate tradizionalmente nelle aree rurali periurbane ed in quelle montane (area dei Piani e Campi d’Aspromonte) del comune di Sant’Eufemia d’Aspromonte e nelle aree rurali e montane confinanti appartenenti ai comuni limitrofi, con particolare riferimento al comune di Bagnara Calabra (loc. Covala, loc. Figurella, ecc.) i quali presentano le medesime caratteristiche pedologiche, orografiche e micro-climatiche. Le varietà coltivate maggiormente sono quelle prevalentemente richieste dal mercato: Spunta, Agria, Desiree, Kuroda, Penelope, Lisetta, Stemster ed altre (Marabel, Agata, ecc.). Vengono anche considerate quelle varietà definibili autocotone e ad alta valenza in termini di biodiversità che in minima parte vengono ancora coltivate: Bellina di Sant’Eufemia, Viola calabrese ed altre come la Patata viola a pasta viola (derivante dalla Vitelotte). .La “Patata di S. Eufemia” così come definita, presenta un calibro minimo di 45 mm e massimo di 75 mm di diametro e deriva da seme certificato nazionale o europeo. Trattasi di patate sia a pasta gialla con diverse intensità (Agria, Desiree, Kuroda, Penelope) sia a pasta bianca (Spunta, Lisetta, Bellina, Stemster) e patate anche con buccia rossa (Desiree, Penelope, Stemster). Le diverse varietà vengono prodotte e commercializzate sulla scorta delle richieste di mercato derivanti dall’utilizzo culinario-gastronomico scaturente dalle caratteristiche tecnologiche ed organolettiche delle stesse: per l’industria alimentare volta alla produzione di minestre e patate stick (Agria), per la cucina da utilizzare per insalata, fritta, al forno (Spunta), per la cucina da utilizzare fritta o bollita (Desiree), per tutti gli usi (Bellina), in cucina da utilizzare per forno, brace, gnocchi (Viola calabrese, Lisetta, Stemster), Le diverse varietà vengono coltivate anche in base alla scalarità di maturazione per cui vengono così classificate: precocissima (Bellina), precoce (Lisetta), semiprecoce (Spunta, Stemster), medio-tardiva (Desiree, Viola calabrese, Kuroda), tardiva (Agria).
Crema di Patate DE.CO di Sant'eufemia al sentore di Sigaro Toscano
Ingredienti
– 200 gr di patate De.Co di Sant’Eufemia
– 20 gr di scalogno
– 20 gr di porro
– 500 ml d’acqua
– 50 ml di latte intero
– 120 gr di cous cous
– 15 ml di vin santo toscano
– 100 gr di calamari freschi
– 1 lime
– 5 gr di pepe rosa
– 2 gr di polvere di capperi di Pantelleria
– 2 gr di ginger in polvere
– 1 sigaro toscano riserva
– Olio EVO Dop Toscano
– Sale dolce di Cervia
– Bicarbonato
– Brodo vegetale
Preparazione
Pulite con la massima attenzione le patate e, dopo averle tenute a bagno con del bicarbonato, tagliatele a cubetti e lasciatele lessare in una pentola con acqua, scalogno e porro. Appena pronte, andate a ridurre il tutto in crema, utilizzando il liquido di cottura e aggiungendo il latte e un pizzico di sale dolce di Cervia. Nel frattempo, sbriciolate il sigaro in una bowl e copritelo con del vin santo. A parte, pulite i calamari e tagliateli a listarelle. Lasciateli marinare con del pepe rosa tritato, la polvere di capperi, l’olio EVO, la scorza di lime e della polvere di ginger.
A questo punto, tostate in padella il cous cous e copritelo a filo con del brodo vegetale e un cucchiaio d’olio EVO.
Per l’impiattamento, ponete alla base la crema di patate. Con l’aiuto di un ring adagiate al centro il cous cous sgranato e, in cima, le tagliatelline di calamari precedentemente marinati. Filtrate il vinsanto per evitare che possano rimanere pezzetti di sigaro e realizzate un’emulsione con l’aggiunta di un cucchiaio di olio EVO. Infine, aggiungete un cucchiaio di emulsione direttamente sulla crema di patate.
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